Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans un restaurant
L’ hygiène est une composante incontournable de votre organisation ? Venez-vous former à une meilleure maîtrise de l’hygiène dans votre entreprise.
Durée : 3 jours
Pré-requis
Il est recommandé d’avoir une notion de la méthode HACCP pour suivre la formation PMS.
Pour qui ?
- Cuisiniers
- Chefs de service
- Chefs de cuisine
- Commis
Prix : nous consulter
Objectifs
- Comprendre les enjeux et obligations du PMS.
- Maîtriser la structure et le contenu d’un PMS.
- Appliquer les règles d’hygiène au quotidien.
- Etre capable d’appliquer ce qui a été appris à sa propre activité
- Identifier et maîtriser les dangers alimentaires.
- Assurer la traçabilité et réagir aux écarts.
- Sensibiliser et former les équipes.
- Appliquer les connaissances acquises.
Programme :
A. Mise en place du PMS (2 j.)
1. Introduction au PMS et cadre réglementaire
- Pourquoi un PMS ?
- Acteurs et contrôles
- Étude de cas
2. Les 5 composantes du PMS
- Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
- Procédures HACCP :
- Traçabilité
- Gestion des non-conformités
- Formation du personnel
3. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel
- Nettoyage et désinfection
- Gestion des déchets
4. Mise en application
- Auto-évaluation
- Planification
5. Les principes HACCP
- Identification des dangers
- Maîtrise des points critiques
- Étude de cas
6. La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Enregistrement des données
- Gestion des non-conformités
7. La formation du personnel
- Méthodes de formation
8. Mise en pratique : élaboration d’un PMS type
- Atelier en sous-groupes : rédaction d’un PMS simplifié pour un restaurant fictif.
- Restitution et discussion collective.
B. Mesure de l’efficacité d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (1 j.)
1. Introduction à l’évaluation du PMS
- Pourquoi évaluer son PMS ?
- Outils d’évaluation : grilles d’audit, indicateurs.
2. Les indicateurs de performance
- Indicateurs de conformité (ex : respect des températures).
- Indicateurs de processus (ex : nombre de formations).
- Indicateurs de résultats (ex : nombre de non-conformités).
3. Les audits internes
- Méthodologie d’audit.
- Rôle de l’auditeur.
- Exemple de grille d’audit.
4. Analyse des résultats et actions correctives
- Interprétation des résultats d’audit.
- Plan d’action correctif.
- Suivi des actions.
5. Étude de cas pratique
- Atelier : audit d’un PMS fictif.
- Restitution et discussion collective.