VOTRE MISSION :

Apprendre à maîtriser ses modes de cuisson pour mettre en valeur ses produits

DURÉE

2 jours

POUR QUI ?

Chefs de cuisine
Seconds

PRÉREQUIS

Connaître les principes de base des différents types de cuisson

Venir avec sa tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

PRIX

650€ HT


 

OBJECTIFS

Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.

Optimiser les coûts.

Mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.

PROGRAMME

  • La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l’action de la chaleur sur les protéines – l’optimisation de l’utilisation des matériels de production.
  • La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets…) – l’aromatisation des sauces – le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds.
  • La maîtrise de la cuisson des légumes : l’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie, rendu) – la conservation de la qualité intrinsèque des légumes.
  • La réalisation d’émulsion stable : la réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l’élaboration des émulsions.
  • Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l’organisation rationnelle du travail (analyse du concept travail, mesure des temps élémentaires, productivités horaires) – gestion prévisionnelle des ressources humaines (planification du travail) – gestion de la production (fiches de poste et fiches de fonction, plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).

Modalités pédagogiques : Présentiel