VOTRE MISSION :
Apprendre à maîtriser ses modes de cuisson pour mettre en valeur ses produits
DURÉE
2 jours
POUR QUI ?
Chefs de cuisine
Seconds
PRÉREQUIS
Connaître les principes de base des différents types de cuisson
Venir avec sa tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).
PRIX
650€ HT
OBJECTIFS
Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.
Optimiser les coûts.
Mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.
PROGRAMME
- La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l’action de la chaleur sur les protéines – l’optimisation de l’utilisation des matériels de production.
- La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets…) – l’aromatisation des sauces – le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds.
- La maîtrise de la cuisson des légumes : l’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie, rendu) – la conservation de la qualité intrinsèque des légumes.
- La réalisation d’émulsion stable : la réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l’élaboration des émulsions.
- Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l’organisation rationnelle du travail (analyse du concept travail, mesure des temps élémentaires, productivités horaires) – gestion prévisionnelle des ressources humaines (planification du travail) – gestion de la production (fiches de poste et fiches de fonction, plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).
Modalités pédagogiques : Présentiel